烟叶烘烤技术
一、烤坏烟叶分析
（一）黑蚂皮烟。
1、产生原因及症状。
上部烟叶，叶片较厚，干物质积累较多，束缚水含量较高；其成熟期，多在8月下旬至9月上旬，气温逐渐下降，降雨量减少，空气湿度较低。在这些内外因素的交互作用下，形成了上部烟叶特有的鲜烟素质。这种烟叶在烘烤过程中，脱水困难，变黄、干燥缓慢，温度稍高，湿度稍大，或者烘烤操作稍有不当，就在烟叶上表面呈现黑褐色的小斑点状物质，轻者积聚成小块，重者遍及全叶，称之为黑蚂皮烟。烟农俗称：牛皮烟、锅巴烟、蛤蟆烟。其外部显著特征有三点：①叶片较厚；②叶片油分很少，僵硬；③叶片上表面的小黑点似针尖状，是表皮细胞的褐变结果。
2、相关因素。
在长期的烤烟生产实践中，发现黑蚂皮烟叶产生的相关因素非常广泛：①不同烤烟品种，产生黑蚂皮烟叶的数量不同。G-28、G-80、NC-82产生的黑蚂皮烟叶数量较多；K326、云烟85、云烟87、云烟317、红花大金元、云烟201、云烟203产生的黑蚂皮烟叶数量较少。②不同土壤质地，产生黑蚂皮烟叶的数量不同。质地粘重的土壤，产生黑蚂皮烟叶的数量较多；砂壤土或壤砂土，产生黑蚂皮烟叶的数量较少。③黑蚂皮烟叶的产生与耕作轮作制度有关。轮作烟田产生黑蚂皮烟叶的数量较少，连作烟田产生黑蚂皮烟叶的数量较多。④施肥水平不同，产生黑蚂皮烟叶的数量不同。施肥水平较高的田块，产生黑蚂皮烟叶的数量较多；施肥水平较低的田块，产生黑蚂皮烟叶的数量较少。⑤施肥，有机、无机的组成比例不同，产生黑蚂皮烟叶的数量不同。全部施用农家肥的田块，产生黑蚂皮烟叶的数量较少；全部施用化肥的田块，产生黑蚂皮烟叶的数量较多；农家肥1/2、化肥1/2的处理，产生黑蚂皮烟叶的数量居中。⑥黑蚂皮烟叶的产生与中微量营养元素肥料有关。土壤缺镁、缺钼，黑蚂皮烟叶产生的数量增多；增施此两种营养元素肥料后，黑蚂皮烟叶产生的数量减少。⑦打顶的高度不同，抹杈的完全程度不同，产生黑蚂皮烟叶的数量不同。烟株打顶越高，产生黑蚂皮烟叶的数量越少；打顶越低，产生黑蚂皮烟叶的数量较多。抹杈程度越完全，产生黑蚂皮烟叶的数量越多；抹杈程度不完全，产生黑蚂皮烟叶的数量相对较少。⑧采收烟叶成熟度的档次不同，产生黑蚂皮烟叶的数量不同。未熟烟叶、初熟烟叶，产生黑蚂皮烟叶的数量较多；适熟烟叶、过熟烟叶，产生黑蚂皮烟叶的数量较少。⑨烟叶成熟期，日平均气温的高低，对黑蚂皮烟叶产生的数量，有着重要的影响。烟叶成熟期的日平均气温越低，产生黑蚂皮烟叶的数量越多；烟叶成熟期的日平均气温越高，产生黑蚂皮烟叶的数量越少；日平均气温相对于黑蚂皮烟叶产生的临界值是17℃。⑩田间烟株在成熟期是否被云雾笼罩过，与黑蚂皮烟叶产生的数量有关。凡是烟叶成熟期被云雾笼罩过的烟田，黑蚂皮烟叶产生的数量较多；没有被云雾笼罩过的烟田，产生黑蚂皮烟叶的数量较少。
综上所述，黑蚂皮烟叶的产生，实质上是品种、栽培过程中，隐藏的问题，在烘烤过程中的表现。由于形成黑蚂皮烟叶的原因比较复杂，烘烤方法又不适应，致使长期以来，没有解决的良策。
3、防治技术措施。
黑蚂皮烟叶的防治技术措施，要求做好以下两方面的工作。
①综合治理：优化品种结构，选择产生黑蚂皮烟叶少的品种；建立平衡施肥方案，合理协调烟株的光、温、水、肥。
②重点突破：采用低温慢变黄、低湿慢干叶的烟叶烘烤方法，利用黄色临界值67%，在37℃以前，将烤房底台烟叶变黄程度达到青筋黄片，37℃时，保证干湿差大于或等于5℃，并在37℃、39℃、41℃分别拖延8小时，升温速度1℃/2h，保持相对湿度等于或小于67%，41℃以后，按正常烟叶烘烤，即可减少或克服黑蚂皮烟叶的产生。
（二）烤红烟。
1、产生的原因及症状。
干筋期温度过高、湿度过大，烟叶中的胡萝卜素和叶黄素进一步氧化分解，红色素（主要是多酚和氧化芸香苷）表现出来，烟叶表面呈现红色、红褐色的斑点、斑块，甚至全叶发红，称之为烤红烟。烤红烟可分为两种类型：①干筋期温度过高，产生的斑点状、斑块状烤红烟。烟叶干筋期的温度超过73℃，叶片局部较薄区域，不耐烤，类胡萝卜素提前分解转化，以多酚和氧化芸香苷为代表的红色素物质表现出来，形成斑点、斑块状烤红烟。该类型烤红烟，在形成过程中，由于色素降解产物的挥发，产生较浓的香味。②干筋期湿度过大，产生的全叶发红的烤红烟。烟叶干筋期，湿球温度超过42℃，相对湿度超过18%，整个叶片会在高温与较大湿度的交互作用下，类胡萝卜素分解转化，红色素表现出来，形成全叶发红。该类型烤红烟，在形成过程中，香味较少，烤干出炉摆放时，香味较浓。两种类型的烤红烟的共同点是：嗅之很香，吸之无味。
2、防治技术措施。
防治烤红烟叶，要求做到两点：①干筋期最高温度不得超过70℃。②干筋期湿球温度控制在40℃以内。
（三）烤青烟3。
1、产生的原因及症状。
烟叶在变黄期，温度过高，通风量过大，导致烟叶失水过早、过快，叶绿素尚未完全分解，就被终止，烤后烟叶呈青色，称之为烤青烟。烤青烟可分为活青烟和死青烟两种：①死青烟。烘烤后全叶呈青色，色泽深暗，在推捂发酵过程中不能退青转黄，这类烟叶称为死青烟。死青烟，多产生于烤房的底台，在形成过程中，环境温度较高，湿度较低，受火管强力热辐射的作用，体内一系列活性物质结构，大多被破坏，在堆捂发酵过程中，没有使叶绿素分解的基础和条件。②活青烟。烘烤后烟叶青中带黄或者黄中带青，色泽鲜明，在堆捂发酵过程中，叶绿素继续分解转化，烟叶退青转黄，这类烟叶称为活青烟。活青烟，多产生于烤房的中上部，在形成过程中，环境温度较底，湿度较高，几乎不受火管热辐射的影响，体内一些活性物质的结构，尚未完全被破坏，在堆捂发酵过程中，由于微生物的作用，叶绿素能进一步分解转化，黄色素表现出来。$page$
从烘烤操作技术来分析，烤青烟又可分为采青和烤青两种情况：①采青：因采收烟叶成熟度不够，导致烘烤过程中难于变黄而烤成青烟。②烤青：因烘烤措施或操作技术不当而烤成青烟。烤青烟有三种类型：第一，烟叶变黄不足，不充分，就转火定色。第二，较厚的烟叶产生回青现象。叶片厚，烟叶变黄时，内层尚未充分变黄，是“皮熟肉不熟”的表现，如果及时转火定色，烟叶内部的叶绿素又表现出来，呈青色，称之回青烟。第三，底台烟叶烤青。由于底台烟叶距火垄较近，热辐射较强，温度较高、湿度较低，使烟叶尚未完全变黄就干燥了，形成底青烟。
2、防治技术措施。
防治烤青烟，要求做好以下六个方面的工作：①必须采收成熟烟叶。熟一片，采一片，不抢采，杜绝未熟叶和初熟叶的采收。②烟叶要充分变黄后，才能转火升温定色。判断烟叶变黄程度一定要准确，对主脉、支脉、网脉仔细观察，定量要准。二要全面，烤房的上、中、下三部位，处处观察，全局掌握。③烘烤上部烟叶或较厚的烟叶，烟叶变黄后，拖迟8—12个小时，再转火定色。④烟叶变黄期，烧火要小而忍，要有耐心，要做到小火慢烤。⑤墙壁围护系统要求严密不透气，做到保温保湿；⑥烤房底台档烟梁，距火垄过桥石平面1.8—2.0米。
（四）青痕。
1、产生的原因及症状。
青痕的产生有两种原因：①鲜烟叶在采收过程中，因运输操作不当，产生破损、残伤，受害部位细胞失水干燥，叶绿素被固定，烘烤后出现局部不规则的青色；②采收的鲜烟叶，因摆放不当，太阳暴晒，局部烟叶过早失水干燥，叶绿素被固定，烘烤后呈花纹式青色；这两种原因产生的青色，统称之为青痕，青痕的形状，由受伤害部位确定。
2、防治技术措施。
烟叶在采收运输过程中，要轻拿轻放，不暴晒、不挤压，避免产生任何形式的破损、残伤、灼伤。
（一）黑蚂皮烟。
1、产生原因及症状。
上部烟叶，叶片较厚，干物质积累较多，束缚水含量较高；其成熟期，多在8月下旬至9月上旬，气温逐渐下降，降雨量减少，空气湿度较低。在这些内外因素的交互作用下，形成了上部烟叶特有的鲜烟素质。这种烟叶在烘烤过程中，脱水困难，变黄、干燥缓慢，温度稍高，湿度稍大，或者烘烤操作稍有不当，就在烟叶上表面呈现黑褐色的小斑点状物质，轻者积聚成小块，重者遍及全叶，称之为黑蚂皮烟。烟农俗称：牛皮烟、锅巴烟、蛤蟆烟。其外部显著特征有三点：①叶片较厚；②叶片油分很少，僵硬；③叶片上表面的小黑点似针尖状，是表皮细胞的褐变结果。
2、相关因素。
在长期的烤烟生产实践中，发现黑蚂皮烟叶产生的相关因素非常广泛：①不同烤烟品种，产生黑蚂皮烟叶的数量不同。G-28、G-80、NC-82产生的黑蚂皮烟叶数量较多；K326、云烟85、云烟87、云烟317、红花大金元、云烟201、云烟203产生的黑蚂皮烟叶数量较少。②不同土壤质地，产生黑蚂皮烟叶的数量不同。质地粘重的土壤，产生黑蚂皮烟叶的数量较多；砂壤土或壤砂土，产生黑蚂皮烟叶的数量较少。③黑蚂皮烟叶的产生与耕作轮作制度有关。轮作烟田产生黑蚂皮烟叶的数量较少，连作烟田产生黑蚂皮烟叶的数量较多。④施肥水平不同，产生黑蚂皮烟叶的数量不同。施肥水平较高的田块，产生黑蚂皮烟叶的数量较多；施肥水平较低的田块，产生黑蚂皮烟叶的数量较少。⑤施肥，有机、无机的组成比例不同，产生黑蚂皮烟叶的数量不同。全部施用农家肥的田块，产生黑蚂皮烟叶的数量较少；全部施用化肥的田块，产生黑蚂皮烟叶的数量较多；农家肥1/2、化肥1/2的处理，产生黑蚂皮烟叶的数量居中。⑥黑蚂皮烟叶的产生与中微量营养元素肥料有关。土壤缺镁、缺钼，黑蚂皮烟叶产生的数量增多；增施此两种营养元素肥料后，黑蚂皮烟叶产生的数量减少。⑦打顶的高度不同，抹杈的完全程度不同，产生黑蚂皮烟叶的数量不同。烟株打顶越高，产生黑蚂皮烟叶的数量越少；打顶越低，产生黑蚂皮烟叶的数量较多。抹杈程度越完全，产生黑蚂皮烟叶的数量越多；抹杈程度不完全，产生黑蚂皮烟叶的数量相对较少。⑧采收烟叶成熟度的档次不同，产生黑蚂皮烟叶的数量不同。未熟烟叶、初熟烟叶，产生黑蚂皮烟叶的数量较多；适熟烟叶、过熟烟叶，产生黑蚂皮烟叶的数量较少。⑨烟叶成熟期，日平均气温的高低，对黑蚂皮烟叶产生的数量，有着重要的影响。烟叶成熟期的日平均气温越低，产生黑蚂皮烟叶的数量越多；烟叶成熟期的日平均气温越高，产生黑蚂皮烟叶的数量越少；日平均气温相对于黑蚂皮烟叶产生的临界值是17℃。⑩田间烟株在成熟期是否被云雾笼罩过，与黑蚂皮烟叶产生的数量有关。凡是烟叶成熟期被云雾笼罩过的烟田，黑蚂皮烟叶产生的数量较多；没有被云雾笼罩过的烟田，产生黑蚂皮烟叶的数量较少。
综上所述，黑蚂皮烟叶的产生，实质上是品种、栽培过程中，隐藏的问题，在烘烤过程中的表现。由于形成黑蚂皮烟叶的原因比较复杂，烘烤方法又不适应，致使长期以来，没有解决的良策。
3、防治技术措施。
黑蚂皮烟叶的防治技术措施，要求做好以下两方面的工作。
①综合治理：优化品种结构，选择产生黑蚂皮烟叶少的品种；建立平衡施肥方案，合理协调烟株的光、温、水、肥。
②重点突破：采用低温慢变黄、低湿慢干叶的烟叶烘烤方法，利用黄色临界值67%，在37℃以前，将烤房底台烟叶变黄程度达到青筋黄片，37℃时，保证干湿差大于或等于5℃，并在37℃、39℃、41℃分别拖延8小时，升温速度1℃/2h，保持相对湿度等于或小于67%，41℃以后，按正常烟叶烘烤，即可减少或克服黑蚂皮烟叶的产生。
（二）烤红烟。
1、产生的原因及症状。
干筋期温度过高、湿度过大，烟叶中的胡萝卜素和叶黄素进一步氧化分解，红色素（主要是多酚和氧化芸香苷）表现出来，烟叶表面呈现红色、红褐色的斑点、斑块，甚至全叶发红，称之为烤红烟。烤红烟可分为两种类型：①干筋期温度过高，产生的斑点状、斑块状烤红烟。烟叶干筋期的温度超过73℃，叶片局部较薄区域，不耐烤，类胡萝卜素提前分解转化，以多酚和氧化芸香苷为代表的红色素物质表现出来，形成斑点、斑块状烤红烟。该类型烤红烟，在形成过程中，由于色素降解产物的挥发，产生较浓的香味。②干筋期湿度过大，产生的全叶发红的烤红烟。烟叶干筋期，湿球温度超过42℃，相对湿度超过18%，整个叶片会在高温与较大湿度的交互作用下，类胡萝卜素分解转化，红色素表现出来，形成全叶发红。该类型烤红烟，在形成过程中，香味较少，烤干出炉摆放时，香味较浓。两种类型的烤红烟的共同点是：嗅之很香，吸之无味。
2、防治技术措施。
防治烤红烟叶，要求做到两点：①干筋期最高温度不得超过70℃。②干筋期湿球温度控制在40℃以内。
（三）烤青烟3。
1、产生的原因及症状。
烟叶在变黄期，温度过高，通风量过大，导致烟叶失水过早、过快，叶绿素尚未完全分解，就被终止，烤后烟叶呈青色，称之为烤青烟。烤青烟可分为活青烟和死青烟两种：①死青烟。烘烤后全叶呈青色，色泽深暗，在推捂发酵过程中不能退青转黄，这类烟叶称为死青烟。死青烟，多产生于烤房的底台，在形成过程中，环境温度较高，湿度较低，受火管强力热辐射的作用，体内一系列活性物质结构，大多被破坏，在堆捂发酵过程中，没有使叶绿素分解的基础和条件。②活青烟。烘烤后烟叶青中带黄或者黄中带青，色泽鲜明，在堆捂发酵过程中，叶绿素继续分解转化，烟叶退青转黄，这类烟叶称为活青烟。活青烟，多产生于烤房的中上部，在形成过程中，环境温度较底，湿度较高，几乎不受火管热辐射的影响，体内一些活性物质的结构，尚未完全被破坏，在堆捂发酵过程中，由于微生物的作用，叶绿素能进一步分解转化，黄色素表现出来。$page$
从烘烤操作技术来分析，烤青烟又可分为采青和烤青两种情况：①采青：因采收烟叶成熟度不够，导致烘烤过程中难于变黄而烤成青烟。②烤青：因烘烤措施或操作技术不当而烤成青烟。烤青烟有三种类型：第一，烟叶变黄不足，不充分，就转火定色。第二，较厚的烟叶产生回青现象。叶片厚，烟叶变黄时，内层尚未充分变黄，是“皮熟肉不熟”的表现，如果及时转火定色，烟叶内部的叶绿素又表现出来，呈青色，称之回青烟。第三，底台烟叶烤青。由于底台烟叶距火垄较近，热辐射较强，温度较高、湿度较低，使烟叶尚未完全变黄就干燥了，形成底青烟。
2、防治技术措施。
防治烤青烟，要求做好以下六个方面的工作：①必须采收成熟烟叶。熟一片，采一片，不抢采，杜绝未熟叶和初熟叶的采收。②烟叶要充分变黄后，才能转火升温定色。判断烟叶变黄程度一定要准确，对主脉、支脉、网脉仔细观察，定量要准。二要全面，烤房的上、中、下三部位，处处观察，全局掌握。③烘烤上部烟叶或较厚的烟叶，烟叶变黄后，拖迟8—12个小时，再转火定色。④烟叶变黄期，烧火要小而忍，要有耐心，要做到小火慢烤。⑤墙壁围护系统要求严密不透气，做到保温保湿；⑥烤房底台档烟梁，距火垄过桥石平面1.8—2.0米。
（四）青痕。
1、产生的原因及症状。
青痕的产生有两种原因：①鲜烟叶在采收过程中，因运输操作不当，产生破损、残伤，受害部位细胞失水干燥，叶绿素被固定，烘烤后出现局部不规则的青色；②采收的鲜烟叶，因摆放不当，太阳暴晒，局部烟叶过早失水干燥，叶绿素被固定，烘烤后呈花纹式青色；这两种原因产生的青色，统称之为青痕，青痕的形状，由受伤害部位确定。
2、防治技术措施。
烟叶在采收运输过程中，要轻拿轻放，不暴晒、不挤压，避免产生任何形式的破损、残伤、灼伤。
